【正见新闻网2011年09月20日】
备受瞩目的第四届“全世界中国菜厨技大赛”即将于本周四（9月22日）在纽约时代广场展开，香港知名美食家黄雅历盛赞大赛发扬传统饮食文化，尤其在纽约时代广场举行，更别具意义。
喜闻传统弘扬 鼓励厨技界踊跃参赛
黄雅历是法国美食会食家会员，并担任多个团体的饮食顾问，包括香港酒店及餐务管理协会、香港专业调酒师协会和饮食业东主协会等名誉顾问。先后在电视台、电台主持饮食节目，并为报章杂志写专栏，着有多本与饮食有关著作。
他对新唐人电视台致力于发扬中国传统文化的精神，大为赞赏：“绝对正确的，因为除了饮食之外还有舞蹈、武术、音乐，多方面的比赛，对中国传统文化都有助力，所以应该多鼓励。”
说到新唐人举办的第四届全世界中国菜厨技大赛，黄雅历竖起大姆指说：“由新唐人电视台主办的中国菜厨技大赛是值得支持，我和你都一样支持他们。”尤其在纽约这样的国际城市举办盛会，更是非常难能可贵。“纽约是中国人聚居的地方，尤其唐人街，亦很近时代广场，能够将地方用铁马栏好，做一个地方给人，做了行人专用区，虽然时间很短，但是都很值得鼓励。当然电视台方面都花了许多功夫跟当地官员商讨这件事，怎么拿到地方，这些都很有意义。”
他呼吁厨技界踊跃参与盛会，不必计较输赢。“比赛一定有人输，亦都有人赢，……但是就算是输了，也不用埋怨，就多鼓励自己吧，下次再做好一点。”
黄雅历并说，特别佩服海外的华人厨师，在种种困难下制作出符合传统的佳肴，那是真工夫的表现，“因为他们经历过很多考验，譬如材料不够，或要用其它东西来代替去做出一个好的效果来，应该值得鼓励。”
尝尽各国美食的他认为中国菜最优秀，常言道民以食为先，最重要就是要美味，尤其要保持传统风味。现在有的厨师为变而变，完全背离传统的精华。“有些情况，厨师未学行先学走，基本功夫未够就去变，变起来无逻辑，无实际东西去支持他去变，别人问起他为何要这样变，他却哑口无言。”以简单的炒饭为例，“譬如炒个饭都未炒好，米要怎样都未知，那又怎么变呢？做出来为新而新，却不是传统风味，变得不太好。”
这次采访约定在上海鹭鹭酒家的香港分店进行，黄雅历也谈到了属于淮扬菜系的上海菜。他说，以前常出差到上海，对上海菜很熟悉也很喜欢，像这个酒家制作的清炒河虾仁、松子糯香牛肉粒、杭椒烧笋干、蟹粉豆腐、红烧鱼头粉皮等，他都很喜欢，还有著名的上海点心和凉拌菜。
上届铜奖名厨：发扬传统是正道
身为世界御厨大师杨贯一的高徒，有着20多年入厨经验的名厨李文基，去年首度赴美参赛，他形容此行大开眼界，他说：“感觉是很自由，各种人种都可以很平和地共存在一起，比赛的场地就是曼哈顿时代广场中心，感觉非常特别。”而且，比赛又非常有挑战性，“样样事都要亲力亲为，时间也很紧张，一个小时又要蒸，又要焖，炒那么多，在一个陌生的场地，那就是一个挑战。”但是，这也是一个非常有意义的经验，“能在那里聚会，很多中国人啊，中国的厨师啊，我们聊天，了解一下各自的环境和生活，各地有什么特色啊，聊得蛮开心的。”
粤菜注重质和味，重清鲜、爽滑、脆嫩，要求清而不淡、鲜而不俗、脆嫩不生、油而不腻，力求清中求鲜，淡中求美。李文基认为，大赛指定的菜式都是非常有代表性又有普遍性的，比如自选菜“黄埔炒蛋”是典型粤菜，“特别需要掌握火候，太熟不好吃，太生出水，非常能体现厨师的水准。”
另一道传统粤菜“蚝油牛肉”，以牛肉配鲜菇，大火炒成，关键在于火候。“牛肉熟过头就会硬，好像树皮一样起渣，掌握火候比较重要。另外，切牛肉的厚薄要控制得好，这道菜加上蚝油进去，就把牛肉鲜菇的味道带得很好吃。”
李文基师傅说，每道传统菜都是一门学问，无论是食材配搭还是厨师技巧都内涵深厚，和当地文化息息相关，所以新唐人举办五大菜系比赛，发扬传统菜，意义重大。他说：“因为传统的东西一定是优良和经得起考验，才能成为一个传统，所以我们要成为一个好的厨师，就要从基本，也就是传统做起，打好阵脚，再发展我们的菜系，这个是个正道的发展。我认为这个非常好。”
新唐人第四届全世界中国菜厨技大赛即将于9月22日举行，他呼吁同行积极参赛，共襄盛举，“如果你们各位厨师有意要挑战自己，或者踏足海外去比赛，这个美国曼哈顿时代广场的传统比赛，你们应该去见识一下。”
醉心传统厨技 名人坊名厨赞大赛
曾获颁香港米芝莲二星级食府等殊荣的名厨郑锦富对此表示大力支持，并预祝大赛圆满成功。人称“富哥”的“名人坊高级粤菜”行政总厨郑锦富，凭着其巧手厨技做出一道道精致粤菜，深受城中名人欢迎，包括前政务司司长陈方安生、已退休的李国能大法官等显赫名流，以及许多明星名人，都曾经是座上客。
从一名普通的酒楼学徒做起，到了今日掌管高级粤菜食府，郑锦富走过了一段辛酸的奋斗历程。1973年，他由大陆宝安偷渡来港，曾经做过工厂工人，由于收入微薄，为了生活转行做厨师。他忆起刚入行时，在酒楼跑腿走到腿软，“师傅炒好东西就要送到送菜台上，路程不断地来回走”。
现在，郑锦富的厨技广受各界好评。09年荣获饮食天王颁发隐世厨神大奖，2010年更获得香港米芝莲二星级食府的荣誉，而今年也再次获得饮食天王大奖。他常获海内外机构邀请担任嘉宾，示范其精湛厨技。
虽然频频获奖，郑锦富仍然谦虚地说，坐上师傅这个位子，也不代表每道菜都让客人满意，还需要不断地改进，“要经过很多的挫折才会成功。你要多做，样样都熟练，样样都了解，才能做成好菜。”
他还强调，想要得到顾客的支持，首先要为顾客着想，“想人家所想，做人家所做的，一定会好些；不要只是以自己为中心，想怎么做就怎么做。”同时要勇于面对顾客的批评，不要回避。
郑锦富认为，厨师一定要用心去做，才能有好的出品。“要做‘完’一件事，可能很快就完成了，但是你做‘好’一件事难度就相当的高。做好一件事就好像摄影一样，要很好看、可以得到掌声，这个难度就高。”
为了把菜式做好，富哥对食材的要求很高，坚持每天新鲜购入，直到现在他仍每天一大早亲自到市场去购买食材。为了要能选购到好的材料，有时一天要跑五、六个地方。
听闻新唐人电视台举办全世界中国菜厨技大赛发扬中国传统饮食文化，郑锦富表示非常高兴，因为读万卷书不如行万里路，参加比赛，除了有机会和各国参赛者交流，还可增广见闻，因此他大力支持：“新唐人举办中国厨技大赛，我当然支持啦，现在已经是第四届了，祝举办成功。我会呼吁在纽约的厨师朋友热烈参加，我有时间也会去参加。”
在采访当天，郑锦富亲手示范制作多道招牌菜，例如以名贵燕窝制成的燕窝酿凤翼就是他自创的菜式，深受顾客喜爱。还有燕窝鹧鸪粥、豉椒炒肚尖、花雕焗飞天鸡、富哥炒饭等，以及饭后甜点名人蛋红枣茶，富哥很细心地将蛋黄取出，留下蛋白，令害怕胆固醇的人士也放心享用。