【正见新闻网2011年09月24日】
第四届新唐人“全世界中国菜厨技大赛”23日在纽约时代广场圆满落幕，厨技大赛评委会主席曲运强表示，大赛举办几年来，恢复中国传统菜越来越受到西方主流社会认识，许多厨师的厨技也越来越走在回归传统的道路上。
曲运强说，新唐人全世界中国菜厨技大赛一贯提倡不使用味精，不使用添加剂。比赛全程录像，选手一进场就在摄像机下，另有监理人员在现场。或许有人觉得现在做中国菜放味精已是一个普遍的现象，但他提醒，中国古代没有味精等人工调味料，也烧出那道菜的精髓。他说：“大赛的特点之一就是，用普通食材、用传统的手法烹饪出来色香味形俱全的、反映那个菜系的特点的菜肴。再加上选手自身对菜的理解，以及他的基本功扎实的程度，口味的纯正性，综合考虑评估。”
在评判的过程中，评委必须品尝每一道菜，评判标准是以各菜系传统烹调为标准。“你比如说川菜要有川菜的味道，川菜呢综合的讲就是一菜一味百菜百味，川菜以麻辣为主但也不都是辣。比如说我们有一道菜叫‘荔枝鱿鱼卷’，不是特别辣，荔枝就是甜酸的味道，那你就是看你能不能炒出这个味道来，川菜这个特点就是重在味。淮阳菜注重刀功，当然别的方面也要求具备。”
在挑选比赛指定菜肴种类上，他说，就是挑大家比较认可的、流传较广的、最代表这个菜系的传统菜。像川菜的鱼香、宫爆、麻婆，目的是促使选手了解这个菜系的烹饪特点。因为只有了解这些技法之后，才能真正算是那个菜系的厨师。
然而现在整个社会环境都发生很大的变化，包括原料都有很大的变化，口味上也会有变化。曲运强说：“有的材料可能是从化肥催出来的，猪肉是从饲料喂养出来的。在这种情况下，要走回传统、烹调出传统的食物一句话两句话也讲不出来，因为这是一个社会造就的，因为这个跟饮食文化的规律是分不开的。所以只能说从自己做起，做个好人，干一行爱一行，对食材的了解，与人为善，在这方面进行改善，因为那是个社会问题。”
对于有选手反映现场提供的醋、酱油和酸菜等觉得与他们所惯用的不同，曲运强说，一个专业的、烹调经验丰富的厨师，在不同的地点、用不同的食材，还能烹饪出来这个菜的这个口味来，符合这个菜的特点来，这是一个考验基本功的问题。“因为中国菜有很大的生命力，世界各地都有中国菜，为什么能生存呢？就是因为他根据不同的食材，其实也是中国菜的特点，用这个不同的食材，传统的手法，烹饪出来符合那个菜系，具有那个菜系的口味来，这是一个专业厨师应该具备的。”
曲运强说，饮食是中国传统文化中一部分。“现在很多人在传，想吃中国菜要到海外来，因为没有食品添加剂；要想了解中国传统的东西要看韩剧，因为韩国有意识的在保存传统文化；要想了解中国传统舞蹈要看《神韵》，国外现在都是《神韵》热……所以我们作为中国人应该有责任把这些传统继承下来，这是我们祖先留下来的智慧的结晶。把中国的饮食文化发扬光大，要从我们自己做起。”