【正见新闻网2013年09月10日】
我们正餐该吃什么？
问题很简单：“正餐该吃什么？”同时，我也想探讨，这个简单的问题现在为何会变得那么复杂。在目前美国的饮食文化中，以往的庶民智慧已逐渐消失，转而浮现的是困惑与焦虑。
“吃什么”这样的基本问题，居然也需仰赖许多专家来协助，我们需借助专业记者的调查，说明食物是从哪儿来，还需要营养师帮我们决定晚餐的菜单。
怎么会变成这样？美国人几乎在一夕之间改变了饮食方式。
1977 年，卡特当政的时代，国会公布新的“饮食目标”，警告爱吃牛肉的人远离红肉，之后就进入“畏惧脂肪”的时代，我们迄今也一直谨遵这些方针。而现在，全民畏惧的对象改为碳水化合物，如同痉挛发作，席卷全国。
为何会有如此巨变？似乎是缘自一股媒体风暴，由各种饮食书籍、科学研究，以及一篇适时发表的杂志文章共同掀起。
许多新饮食书籍深受阿金斯 Robert C. Atkins 这位声名狼藉的医师影响，带给美国大众一个天大的好消息：只要远离面包与面食，不管吃再多肉都能减轻体重。
许多新流行病学研究也一致支持这种高蛋白、低碳水化合物的饮食方式，并认为自 70 年代以来美国人奉为圭臬的饮食方针是错误的。他们认为，“脂肪使人肥胖”这种官方说法并不正确，会让人发胖的，反而是为了维持苗条身材而摄取的碳水化合物。
2002 年夏天，《纽约时报杂志》针对这些研究，刊出封面故事〈如果不是脂肪让你胖？〉，更让饮食内容的方向起了 180° 的转变。
几个月内，超级市场架上的商品重新陈列，餐厅的菜单也改了。
牛排的罪名被洗清，而面包与面食这两种无可非议的优良食物则名声扫地；数十家烘焙坊与制面厂接连倒闭，受到糟蹋的好食物更是不可胜数。饮食习惯出现如此激烈的改变，正是〈全国性饮食失调〉的病征。
一个文化若有扎实的饮食传统，不需国会来说明“饮食方针”；具有稳固饮食文化的人民，不会掏出大把钞票来购买写满谎言或常识的饮食书；他们对食物的好恶不会如钟摆般摆荡，也不会因为每隔几年新发现一种营养素，就把某项食物捧成仙丹或是打成妖魔；不会把蛋白质棒 Protein Bar 和食品补充剂与正餐弄混；不会无法区分早餐谷片和药物；更不会每五餐就有一餐是在车上解决；或是以速食来喂饱全国 1/3 的孩子；人们也不会这么胖。
拥有扎实饮食文化的社会，义大利或法国等其他国家，是以饮食乐趣与古老传统而非科学的准则来决定正餐内容。这些民族吃下的食物这么“不健康”，但他们竟比美国人更健康且更愉快！面对此情此景，美国人觉得意外，叫“法国矛盾”：这些人怎能吃下鹅肝、高脂乳酪等显然有毒的食物，却比美国人更苗条、更健康？然而，我却觉得把这称为“美国矛盾”似乎还比较合理：这群着迷于饮食健康概念的人，却非常不健康。
“正餐要吃什么”一直困扰着杂食动物。决定要吃什么，特别是有些食物很可能致病甚至致命。这是“杂食者的两难”，卢梭与法国作家毕雅萨伐杭老早就指出这一点，杂食者的两难正可鲜明描绘出我们目前在食物上的困境。
我们靠着与生俱来的认知能力与记忆力，让自己避开有毒食物而朝向营养植物。
我们的味蕾也协助我们追寻甜味（碳水化合物的能量）、避开苦味（植物中有毒生物碱的味道）。呕吐反应让我们远离腐肉之类可能致病的东西。
许多人类学家坚信，人类会演化出如此大而精密的脑，就是为了解决杂食者的两难。
什么都能吃是项天大的恩惠，但挑战也不少。好处是人类可以成功在地球所有陆地环境中生存，而且吃的种类多，得到的乐趣也多。然而过多选择也会造成压力，甚至导致我们对食物产生善恶二元的观念，亦即好食物和坏食物。
人类在博大精深的文化中，整合编汇了饮食之道的智慧，包括饮食的禁忌、仪式、烹调方式、规则。有了这些饮食传统，人类便无需餐餐面对吃与不吃的两难。
目前我们所面临的饮食失调，可以视为杂食者的两难从遥远的古代重返现代来教训人类。，我们再度担心那些超市中琳琅满目，看似可口的食物可能会致命。
美国如此丰富多样的食物让问题变得更复杂。
美国是新兴国家，拥有各地移民，而每支移民都有自己的饮食文化，造成美国从来就没有单一、强健又稳固的饮食文化来指引我们，因此非常容易受到食品科学家与商人的诱骗。
杂食者的两难正是根植于现代食品工业。而我发现，这一切还可追溯到爱荷华州等地的广大玉米田。
我们在超市与餐桌前面临杂食者的两难，却是前所未见。
要吃有机苹果还是一般苹果？如果吃有机苹果，那要吃本地产还是进口货？
要吃野生鱼还是养殖鱼？要吃含有反式脂肪的奶油、一般奶油，或者“不是奶油”的奶油？应该吃肉还是吃素？如果吃素，要吃纯素还是奶蛋素？
我们在超级市场中拿起一包食物，仔细阅读标签，与许多费解的词汇搏斗：“有益心脏”、“不含反式脂肪”、“无笼饲养”、“牧地饲育”。
而“天然烤肉风味”和“三仙胶”又是什么？这些究竟是从哪里冒出来的？
我想追本溯源，沿着供养人类的食物链，一路从土地追至餐桌，直到我们实际吃下的指撮之食。我想要从最根本来了解食物的取得与食用，也就是自然界中不同物种间“吃与被吃”的关系。
想把所有东西都拿来吃的生物，会特别需要伦理、规则和仪式。我们吃下的东西，以及吃东西的方式，都会决定我们成为怎样的人。工业技术让人类创造出新的食物链制品，大者如人工肥料，小者如可微波加热的杯汤。
人类在饮食上有非凡的创造力，但是都与自然的运作背道而驰，例如我们为了追求最高产量而大规模栽种单一作物、饲育单一动物。这种状况绝不可能在自然界发生，大自然会以各种方式维持多样性。
我们总想在食物链的〈生产端〉与〈食用端〉过度简化大自然的复杂性，使生产食物的系统酿成了许多健康与环境问题。
在任何食物链的两端你都可以找到〈一片土地〉或是〈一具人体〉，而两者的健康息息相关。人类目前面临的许多健康与营养问题，都可以追溯到农场的运作方式，但这些运作方式背后的政府政策却鲜为人知。
人类在取得食物的过程中做出蠢事，也不是什么新闻了，不过我们今日在工业化食物链中所干下的蠢事，等级要高出许多。用化石燃料取代太阳能、在促狭空间中囚养数百万只食用动物、喂以它们在自然演化中不可能触及的饲料，就连我们所吃的食物，其新巧程度也超出我们自身所能理解。凡此种种，都让人类与自然界的健康陷入空前危机。
人类改变自然界最多的是农耕活动，不但重塑了地貌，也改变了生物相。
我们与动物、植物和真菌的物种，彼此命运相系，一起成功繁衍，远超乎独力能达到的地步。
工业化饮食最棘手与悲哀之处，在于彻底掩埋了人类与各物种的关系与联系。人类把“原鸡”变成〈麦克鸡块〉，用鸡只的痛苦换来人类暂时的欢愉以及付出昂贵的健康代价。但如果我们能够看到工业化农业高墙背后的真相，理当就会改变自己的饮食方式。
人类吃什么、怎么吃，强烈决定了人类利用这个世界的方式，以及改变世界的幅度。
人类在工业化饮食中对于食物一无所知，在超级市场嗡嗡作响的萤光灯、气味纯净的空调空间里，怎么看都和大自然搭不上边。
然而，这里充满了各种动物、植物，怎么会和大自然无关呢？
肉贩在镜面般的墙前埋头处理各种肉类；成排的早餐谷片和调味品；冷藏柜里堆满了“家庭代餐”和袋装豌豆；饮料和成堆的零食，纸盒及塑胶盒包装；人工合成的奶精，以及含玉米等 37 种食材和人工合成的食品添加物的 Twinkie。
好歹我们目前还未着手从石油合成出食物。
更直接的问题：“我吃了什么？”“这些东西来自何方？”
美国的超市所提供的广大多样性与多种选择有如一幢富丽堂皇的高大建筑，其基石却异常狭隘，仅由少数几类植物构筑而成，其中最主要的只有一种：玉米。
人类用玉米喂食牛、鸡、猪、羊、火鸡、鲶鱼、吴郭鱼、鲑鱼，因为人类已经用遗传方法培育出咽得下玉米的养殖鲑鱼。
增加黏稠度的玉米淀粉、鸡块外层面糊中的玉米粉，以及炸鸡块用的玉米油。发粉、卵磷脂、黄澄澄的色泽、“清新”风味的柠檬酸，原料都可能是玉米。
1980s 年代起，几乎所有碳酸饮料、果汁，都会添加〈高果糖玉米糖浆〉，来罐啤酒，你还是在喝玉米，因为酒精由葡萄糖发酵而成，而葡萄糖则是玉米精制而成。假使你能读懂加工食品成分标签上的所有化学物质名称，你也会找到玉米。
不论是修饰淀粉还是天然淀粉、葡萄糖浆或麦芽糊精、结晶果糖或抗坏血酸（维生素C）、卵磷脂或是右旋糖（葡萄糖）、乳酸或是离胺酸、麦芽糖或高果糖玉米糖浆、麸胺酸钠（味精）或多元醇、焦糖染色剂或三仙胶，都是由玉米做成。
奶精、起司酱、速成蛋糕粉、优格、微波餐、水果罐头、美乃兹、沙拉酱、番茄酱、芥末酱、糖浆、辣酱、浓汤、点心、松饼、肉汁、人造奶油、起酥油、糖霜、糖果，甚至连维生素中都有玉米（Twinkie 中也有玉米）。
美国的超级市场平均贩售 45000 项商品，其中 1/4 以上含玉米，甚至连非食用的商品也难幸免。从牙膏、化妆品到纸尿布、垃圾袋、清洁剂、原子炭、火柴、电池、杂志封面等，都含有玉米。
让小黄瓜光亮的植物蜡中有玉米；让农产品保有良好卖相的杀虫剂中有玉米；连运送蔬果的纸箱表面也有玉米。事实上，超级市场的建材就含有玉米，包括墙板与石膏灰、地板油布和玻璃纤维再加上黏着剂。
超级市场本身就是个颇具规模的玉米展示场。
那人体呢？
《杂食者的两难》 饲育场：制造肉类
美国牛不吃草吃玉米长大，那是很严重的事吗？
大部分玉米（五颗中有三颗）的终点，都是美国的饲育场，这种农场如果没了玉米，就无法存在。成千上万头曾经饲养在不同家庭农场与牧场的牲畜，现在都聚集在饲育场，使尽全力吃进成堆的过剩玉米，几乎每座美国饲育场都以玉米为饲料，主要原因当然是价格，而这也是美国农业部的政策。数十年来，农业部一直想方设法要消化过剩的玉米，方法就是将这些玉米送入动物的消化道，将玉米转换成蛋白质。
把牛纳入这条产业链特别费力，因为牛并不是天生就吃玉米。但是自然憎恶任何过剩，因此牛必须吃玉米。
用这样饱含热量的玉米喂牛，优点是牛会长得很肥，肉中会布满漂亮的油花，美国人喜欢这样的味道与口感。但因为饱和脂肪酸比较多、ω-3脂肪酸比较少。研究指出，吃牛肉所引起的健康问题，事实上是来自吃“玉米喂养的牛肉”。
事实上，玉米在美国牛肉的生产系统中早已根深柢固，因此每当我对此提出疑问时，不论是牧场经营者、饲育场工作人员，还是动物科学家，都用仿佛看到外星人的眼神看着我（或说看到阿根廷人，该国杰出的牛排只以牧草喂养）。
玉米是市场上最便宜、最方便的热量来源。
当然，以相同的工业逻辑，我们也可以说蛋白质就是蛋白质，把剩余的牛肉和牛骨粉拿回去喂牛，是最便宜、最方便满足牛只蛋白质需求的来源（即便这些动物在演化上是草食动物也无所谓），直到科学家发现这么做会散播“牛海绵状脑病”，也就是狂牛病。
因此直到美国食品及药物管理局在1997年下令禁止之前，这些东西每天都理所当然地出现在波克以及其他饲育场的饲料清单上。
我们现在了解，就如同食人族所发现的，吃同种生物的肉体，感染疾病的风险会提高。
在新几内亚，有些部族在祭典中会吃死去族人的脑部，这些部族中就流行着一种与狂牛病极为相似的病症：Kuru 库鲁症。演化会淘汰人吃人这件事情，就是为了避免这样的感染。
动物厌恶自己的粪便与同类的尸体，可能代表相同策略。
经由天择，动物发展出一组卫生规则，可是人类傲慢地嘲弄这些演化规则，强迫动物违背这种深刻而根深柢固的厌恶感，非常糟糕的是我们拿抗生素去取代动物的本能。
在狂牛病爆发之前，即便是在牛肉工业界，都很少有人知道有这种为了肉牛而设计的奇怪、半封闭式的食物链，遑论社会大众。我向李奇布莱尔说，当我得知牛也吃牛时非常惊讶，他说：“说实在的，当初我知道时也吓了一跳。”
吃玉米的反刍动物，最严重的毛病可能是胀气。在瘤胃中的发酵作用，滔滔不绝地产生气体，这些气体通常可以在反刍过程中打嗝排出，但若饮食中淀粉太多、粗饲料太少，动物就不会反刍，而瘤胃中一层泡沫状的黏液就会包住这些气体，使得瘤胃如气球般膨胀，最后挤压到肺脏，如果不马上消除瘤胃中的压力（通常是强制插管到牛的食道），动物就会窒息。
以大量玉米为食物会让牛产生酸中毒。人类的胃有很高的酸性，但是一般的瘤胃是中性的，而玉米会产生酸性，使得牛得到类似胃灼热的症状，某些牛只甚至因此死亡，不过通常就是让牛只感到难受。
酸中毒的牛只吃不下饲料，会急促喘气，分泌大量唾液，用蹄扒地与抓搔腹部，并且吃起泥土。导致腹泻、胃溃疡、胀气、瘤胃炎、肝病、免疫系统衰弱，并使牛只容易得到各种在饲育场中流行的疾病：肺炎、球虫病 coccidiosis、肠原性毒血症 enterotoxemia 和饲育场麻痹症 feedlot polio。
现代的牛只就跟现代人一样，很容易得到一连串新的文明病。