【正见新闻网2014年09月09日】
香蕉味，你懂的。
如果你闭上眼睛想象一下那些玲琅满目的糖果或者调味布丁，熟悉的合成的香蕉般的味道便仿佛扑面而来。单调而甜腻的味道，与你用作点心或者佐餐的真正的新鲜香蕉相距甚远。
诸如此类的人工香精经常因为不是天然的而遭到批评。但是，与香精本来的味道相比，很大一部分的味道已经很接近天然了。人工香精的味道有时和新鲜的食材相距甚远的原因是非常复杂的，不仅是简单的化学问题——香味魔术师和食品制作者正在寻新的工艺来“欺骗”我们的感觉。
为什么香蕉味的食物尝起来不像香蕉呢？答案是非常复杂的——且起源于一个传奇。关于典型香蕉香精的真正起源有一个故事：人工香蕉香精是从一种古老的香蕉品种，大麦克香蕉（Gros Miche，昵称Big Mike）发展而来的。这种香蕉一度在西方超市很流行。
直到二十世纪，出现了一种叫尖孢镰刀菌的真菌（Fusarium oxysporum）以及巴拿马病（Panama disease），才将大麦克香蕉消灭。为了保持消费者对于香蕉口味的喜爱，生产者培育出了另一个香蕉品种卡文迪什（Cavendish），来对抗巴拿马病，但是它的味道会有一些不同。随后更多由大麦克香蕉衍生出来的口味迥异的香精还占据着市场，并在香蕉香精和新鲜香蕉中占据了大半的位置。
香蕉之谜？
但是，如果你稍微思考一下这个故事，你就会明白并没有确凿的证据表明，人工香蕉香精是根据大麦克香蕉生产出来的。有机合成化学家德里克·洛夫（Derek Lowe.）说：“这对我来说是非常不可能的，香蕉味可以用一种非常简单的化合物替代，这种化合物叫做乙酸异戊酯（isoamyl acetate.）。很多化学家都知道他是香蕉酯，而且任何人闻到他的味道都会说是香蕉。”
乙酸异戊酯的确是在香蕉中可以找到的一种简单化合物，它不仅生产成本低且应用广泛。如果将它稀释之后，它的味道会更接近梨而不是香蕉，而且这种酯的组合现在越发流行。比如有一种叫做“Pear drops”的非常有名的经典英国糖果，就是由乙酸异戊酯（香蕉口味）和乙酸乙酯（梨子口味）混合而成的。
但是大麦克香蕉的神话到底是从哪里来的呢？一位来自夏威夷的农民罗伯·格鲁兹（Rob Gruz）提出了他自己的建议。他种植了35个不同品种的香蕉，其中包括大麦克香蕉——这是他最喜欢的三种香蕉之一，而且他觉得它的味道很特别。
罗伯·格鲁兹说：“大麦克的味道和卡文迪什的味道很像，但是味道更夸张，更甜，更像人工的味道。就像葡萄味的泡泡糖和真的葡萄味道是有差别的。但是当我第一次尝到这个味道时，它让我想到香蕉味香精。”
所以讨论香蕉味是否源于大麦克香蕉并不重要，大麦克香蕉的味道尝起来确实很像人工的，这与他的生化特性研究结果相一致。例如，早在二十世纪60年代，大麦克香蕉曾和瓦莱利（卡文迪什亚群的一个香蕉品种）进行比较。实验记录表明：“气相色谱分析证明，大麦克香蕉中的化合物和挥发性物质含量要比瓦莱利香蕉少。”
这暗示大麦克香蕉的生化特性确实与其单一、不复杂的风味一致。这大概是香蕉香精的味道之谜的一个真相：从前，香蕉香精确实和香蕉的味道很像。大麦克香蕉的个案表明，我们不应该这么快就给人工香料贴上“假”的标签。对于其他香精也一样，它们的化学成分和真实食物很相似，它们吃起来与真的食物不一样的原因在于像成熟度、年份、烹饪对风味的影响等因素是无法复制的。
有一个例外。香草醛是香草荚中的主要化合物。因此实验室合成的香草香精，和从香草中提取出来的香精在味道上是无法分辨的。但是试图用一种化合物来模仿一颗新鲜、成熟的草莓的味道是不可能的。
在20世纪，英国布里斯托尔的味道工艺领域（Taste Tech），著名的调香师丹尼·凯特（Danny Kite）说：“这就是为什么现在研究复合香料有如此巨大的市场。”他解释说，食品厂和饮料厂逐渐意识到，在烘焙食物的储存过程和果汁的浓缩过程中逐渐减少的风味物质，是可以通过某种方法收集并重新加入到食物中的 。
他说：“这些年来，我们已经掌握了如何在食物中的挥发性物质消失前保存它们，并把它们浓缩成精华（essence），或者说芳香物质（aroma）。这种浓缩物总体来说就是一种水果味道的液体。”
最棘手的问题是保证这些挥发性物质可以在恰当的时间——也就是消费者准备享用这些食物时，释放出来。Taste Tech公司通过特殊的工艺——微胶囊技术， 将挥发性物质包裹在植物油中。比如在熟食中，这种技术可以防止挥发性物质因热加工过程而损失，保证这些挥发性物质最终能到消费者口中。
感觉骗局
微胶囊技术的功能远不止这些。它可以估计到化合物在被吃后的什么阶段挥发。这就使得一些口香糖的香味很持久。
邦帕&帕尔（Bompas & Parr）是英国一家专门从事特殊口味食品研制的公司，他们试图制造一种像威利·旺卡那种一片能品出三道菜味道的口香糖（Willy Wonka’s Three-Course Dinner Chewing Gum）。现在这一想法可以用微胶囊技术得以实现，这种方法可以让3种不同的味道先后出现。但香味释放的顺序不能选择。
共同创立者山姆·邦帕（Sam Bompas）说：“这不是开始也不是结束，这些味道开始层层累加又彼此混合。但是如果这是一个问题，你也可以创造性的解决。”邦帕解释说，你可以简单的告诉人们混合香味是完全不同的味道。比如草莓和橘子的味道，混合起来就是凤梨。
现在依然有很多香精结构很复杂，很难合成获得。凯特指出，比如现磨咖啡，众所周知它的芳香非常短暂。他补充说：“很多这样的元素会与空气中的氧气迅速反应，并快速减少。这使得制作这种香精几乎不可能。”
不同食物中的化合物复合，可以创造出新奇的食物，但是需要反复的实验才能找到复合的最佳比例。戴夫·哈特（Dave Hart）曾就职于英国食品研究所，现经营一家咖啡公司，他讲述了他帮助咖啡师亚历克斯·撒金特（Alex Sergeant）开发一种比赛用咖啡的经历，他在这种咖啡中加入了枫糖香味。一般情况下，咖啡中加入枫糖糖浆时，会使咖啡喝起来更香，但是却有点苦。哈特知道使咖啡更香的关键化合物是二甲基羟基呋喃酮，这种化合物可以使枫糖咖啡独具特色，它在葫芦巴籽中的浓度更高，所以他选用葫芦巴籽用以增加枫糖的香味。
他回忆说：“我们为了增加枫糖的香味，将葫芦巴籽用黄油炒后，加入奶精中，使奶精喝起来有枫糖味。”
绝大部分香味都是依靠嗅觉经验总结而来的，而不是靠味觉。
事实上，我们的感觉在鉴别风味的时候是不可信的。牛津大学实验心理学教授查尔斯·斯彭思（Charles Spence）说：“从食物的颜色，到食物的产地，再到食物可能改变我们对于风味的认识，这些我们都是用鼻子感受到的。但是由于大脑错误的定位，让我们误以为风味是嘴巴感受到的，其实这只是我们的幻觉。除了嗅觉之外，各种感觉都对我们感受风味有不同的作用，缺一不可。
感觉混乱
举个例子，你在实验室给人们试喝两种饮料，一种是红色的 甜度低10%的饮料，另一种是无色的甜度正常的饮料，受试者通常会觉得红色的饮料更甜，因为我们的大脑对于颜色和水果有了固定的认识。斯彭思解释说，这一现象可以解释为什么消费者认为白色包装的可口可乐促销产品，与人们熟悉的红色罐的有不一样的味道——但它们是完全相同的可口可乐。
食物的声音也可以影响我们对其味道的判断。斯彭思说，我们可以通过听觉来区分倾倒出来的液体是冷还是热，因为冷热液体的粘性不一样，且我们的大脑可以判断。这是一种经验知识，一些世界顶级大厨用这种知识完成创新菜品的研制。
斯彭思现在与米其林两星的瑞士主厨丹尼斯·马丁（Denis Martin）合作。马丁提出将冷冻的金酒（gin）和菜肴一起提供。因为如果饮料中碳酸泡沫的声音在饮品中消失，它的一些风味也会随之消失。斯彭思帮助马丁将他的盘子通电，这样就可以发出碳酸泡沫在“金酒菜”盘子上的声音了，而且可以增加这道菜的冰雪风味。
风味工作室和风味研究者研究将很多风味知识囊括在他们的试验中，让风味逐渐完美。英国食品研究所的主任辛迪·布伦（Cindy Beeren）说，她的团队测试了食物和香精在无菌环境下，处于一种叫做“北方的日光”的特殊白光照明下的变化。他们已经在30000英尺的地方测试了样品，发现味精在高空中增鲜的效果不佳。航空公司了解这个知识后，可以改变增鲜方式，使他们的航空餐食更加好吃。
我们不应该草率的认为人工香味是不受欢迎、不天然的香味，让他远离食品。也许我们可以换个角度认识这些人工香味，这些香味都可以使食物更加美味。下次当你吃到香蕉口味时，停下来慢慢感受，它其实是多么神奇的组合。但是如果你可以自己动手栽培大麦克香蕉，那当然可以享受天然的香蕉美味喽。