饮食与疾病:蔬菜中的硝酸盐问题(2/3)

4. 蔬菜硝酸盐的不同标准

(1) 联合国组织
世界卫生组织早于1973年已公布硝酸盐的安全摄取量，至1995年，联合国食品添加物专家委员会（JECFA，一个属于联合国粮农组织/世界卫生组织的 机构）再重新评估并厘订每天的可摄取量（Acceptable Daily Intake），这包括了从蔬菜、饮用水、谷物、肉制品等等所吸收到的硝酸盐总和：

硝酸盐的可摄取量 = 0-3.7毫克/公斤体重/日
亚硝酸盐的可摄取量 = 0-0.06毫克/公斤体重/日
那即是说：

#1--3.7毫克/公斤 x 体重
#2--每天硝酸盐的许可摄取量 / 每天进食量

他们和美、加、澳等国一样，并未制定个别蔬菜硝酸盐摄入量的规范，因为他们认为有关问题仍未有足够科学数据，或硝酸盐的吸收量因人因文化等而异，难以单独为蔬菜制定标准。

(2) 欧盟
欧盟于2002年对硝酸盐在菠菜及生菜中的限量标准进行再评估，并将法规修订 (注14)，目前欧盟国的有关法例规范如下表：

欧盟修订蔬菜中硝酸盐最大限量标准

(3) 台湾
台湾民间团体主妇联盟为他们的合作社硝酸盐的检验标准为：

(4) 香港
香港并没有有关蔬菜中硝酸盐的法例要求，只规定不能在鲜肉添加硝酸盐及亚硝酸盐，或在肉类制品内添加超出法定标准上限的硝酸盐（500 ppm）或亚硝酸盐（200 ppm）。(注15)

5. 香港蔬菜硝酸盐情况

至于香港的蔬菜，我们于2007年4月初做过一些简单的硝酸盐半定量试纸测试，结果如下：

#：测试中的蔬菜，主要来自九龙及新界多个街市及超市。常规菜的样本较多，每种菜有1-3个，有机菜只有1个甚或缺如。

讨论
1. 部分叶菜类样本超标严重，如部分的白菜、菠菜、苋菜及通菜。
2. 菜心的超标情况未算严重，且考虑到是次为半定量式试纸测试，容许一定误差，故菜心的情况可归类为尚可。
3. 部份有机菜亦有超标情形，如有机白菜及有机菜心，而有机苋菜则可归类为尚可。
4. 由于化学肥料易溶于水，植物吸收较快，故此令部分常规蔬菜的硝酸盐含量较高。
5. 有机肥料需要泥土中的微生物分解后才能让植物吸收，故硝酸盐的含量一般较低。
6. 虽然以上测试的样本数量少，未能代表整体有机菜的情况，但亦可见，即使是有机菜，若不小心控制，一样会有硝酸盐过高问题。

6. 影响蔬菜中硝酸盐水平的因素

食物中主要的硝酸盐来源是蔬菜，故此了解影响硝酸盐在蔬菜中的含量的因素，对我们调较饮食习惯十分有帮助∶

(1) 不同品种的蔬菜，硝酸盐含量均不同

。 一般来说，叶菜（如生菜、菠菜、芹菜、芥菜、白菜、通菜等）含量较高；
。 萝卜、红菜头、樱桃萝卜等都有偏高的含量；
。 其他蔬菜（如椰菜花、红萝卜、番薯、洋葱、薯仔、芋头、牛蒡等），特别是果菜类（如青瓜、番茄等）的含量较低。

(2) 环境因素(注 16)

不少研究发现蔬菜的生长环境，可令硝酸盐增加，这些环境因素包括：
。 低光照： 硝酸盐还原酵素（Nitrate Reductase）需要光能活化，缺乏硝酸盐还原酵素，植物来不及合成蛋白质，故此硝酸盐会在植物体内累积。
。 高温： 刺激泥土微生物的硝化作用
。 秋冬季： 短日照及较低的光照，影响硝酸盐还原酵素的活化
。 高硝酸盐的泥土： 提供更多硝酸盐予植物
。 高纬度： 影响光照
。 温室种植： 影响光照

(3) 生产操作

研究发现可以令蔬菜硝酸盐含量增多的生产操作包括：
。 氮肥增多： 提供更多硝酸盐予植物
。 易溶解的氮肥： 与缓解肥相反，可更快地提供更多的硝酸盐予植物
。 其他肥料过多/缺乏： 影响植物生长或硝酸盐的吸收，因而影响硝酸盐的累积
。 早上收成： 硝酸盐会在日间转化成蛋白质，故此早上收割的蔬菜，较黄昏收割的有较多的硝酸盐
。 密植： 叶片比例减少、叶柄比例增加，令硝酸盐含量增加

(4) 幼嫩的蔬菜较成熟的蔬菜含较多硝酸盐

一般来说，在作物种植初期（大约是下种后2-4周内），大部份的蔬菜，都含有较多的硝酸盐。当植物进入繁殖阶段，较多的硝酸盐会转化成蛋白质，故此硝酸盐含量会降低。

(5) 水煮可以减少部份蔬菜硝酸盐含量

根据英国农业部的研究显示，水煮可以减少部份蔬菜如椰菜、红萝卜、椰菜花、薯仔及菠菜等的硝酸盐含量，最高可达75%。另外，根据台湾主妇联盟提供的资料，存放及清洗不能明显降低蔬菜中硝酸盐的含量。