【正见新闻网2015年02月04日】
反式脂肪标0，仍有可能吃过量，阿兹海默症风险增2.4倍
本文摘要:由于反式脂肪问题多，卫福部没有订定每人摄取量的上限，也就是完全不鼓励民众吃，美国心脏病协会则认为一天不能吃超过1公克，台湾的民众千万不要因为标示为零，就以为自己没吃到反式脂肪，倘若早餐吃土司抹奶油，下午吃蛋糕、饼干，看电视配洋芋片，虽然每项食品可能都因不超过0.3公克，标示为零，但累积起来一天摄取的量可能就超过1公克。（...
距离农历春节不到一个月，许多人已经开始办年货，但是大快朵颐同时，你可能已经吃进许多反式脂肪了。
董氏基金会表示，许多民众常吃的人造奶油、奶精、饼干等，许多都含有反式脂肪，美国研究报告曾指出，平均每日多摄取1公克反式脂肪，会相对少记0.76个单字，65岁以上老人，每天吃超过1.8公克反式脂肪，罹患阿兹海默症的风险增加2.4倍，但台湾现行反式脂肪必须达到0.3公克以上才要标示，就算吃的是反式脂肪标示为零的食物，一天摄取量还是有可能超过1公克。
反式脂肪加工应用广
反式脂肪令人闻之色变，但到底什么是反式脂肪？根据台北市立万芳医院营养室资料，脂肪酸由一群碳原子，经由双键相连，两个碳原子上的两个氢，若在双键同一侧，则属于“顺式”，若在不同侧则是“反式”。
植物油和动物油都是顺式，只有在两种情况下会变成反式，一个是天然产生，由于牛、羊等反刍动物胃中会有微生物，把牧草发酵合成脂肪酸，因此会产生反式脂肪酸。
卫福部2013年公布的“反式脂肪Q＆A”载明，“有研究指出这些反刍动物来源的反式脂肪中，有一种为共轭亚麻油酸（CLA），并不具健康的负面效应。 ”
另一种则是经由加工产生。脂肪可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸如花生油、芝麻油、大豆油、橄榄油等植物油，饱和脂肪酸则以动物油为主，如猪油、牛油、鸡油等，棕榈油则是植物油中少数的特例；由于饱和脂肪酸分子的排列较稳定、不易氧化，适合高温煎炸、烘焙，相对的，人体也比较不易分解，容易堵塞血管，导致心血管疾病。
大多数的植物油比动物油便宜，吃起来也比较健康，但由于熔点低，在食品加工的运用上受限，因此业者会把植物油部分“氢化”，让脂肪酸从顺式变反式，文化大学推广教育部择食讲堂讲师陈俊成解释，氢化后的植物油熔点可从20几度，提高到40度以上，结构安定，在室温下呈固体状，操作更容易，保存期限也较长。
反式脂肪增加帕金森氏症机率
氢化成反式脂肪对业者来说方便又好用，但也带来许多负面影响，因为反式脂肪会增加血液中“坏”的低密度胆固醇(LDL)，减少“好”的高密度胆固醇(HDL)，堵塞血管，让运送至脑内的氧气及营养素受阻，除提高高血压、心血管疾病风险，也会影响大脑功能、导致脑中风、失智。
董氏基金会表示，美国加州大学圣地牙哥分校医学院曾连5年记录1018名成人饮食，测验单字记忆力，去年发布结果，反式脂肪摄取最多与摄取最少的人相比，会少记约10%的单字量；平均每天多摄取1公克反式脂肪，会相对少记0.76个单字。
此外，2003年美国芝加哥Rush-Presbyterian圣路克医学中心分析815位65岁以上老人的饮食状况，发现每天吃超过1.8公克反式脂肪的人，罹患阿兹海默症风险增加2.4倍。哈佛大学2006年研究也指出，相对于碳水化合物和不饱和脂肪，从反式脂肪摄取的热量，每增加2%(约4公克)，女性罹患不孕的风险将增加近2倍。
标示0，别以为真的没有反式脂肪
美国纽约早已禁用反式脂肪，台湾则尚未跟上脚步，只要求标出反式脂肪的量，但可别为选购标示为零的食品，就不会吃到反式脂肪，因为根据卫福部现行法规，每百公克反式脂肪量达到0.3才要标示，天然产生的反式脂肪则不用标，但今年7月后，不论天然还是人工产生的反式脂肪，一律都要标示。
董氏基金会食品营养组主任许惠玉指出，标示为零的状况有以下几点，第一是不到0.3公克；第二是业者改用棕榈油加工，棕榈由虽然是植物油，但饱和脂肪高，比较耐高温，而且常温下是固态，但吃多同样会危害心血管；第三则是改采“交酯化”技术，取代氢化加工，生产出低或零反式脂肪的植物油；第四则是在氢化过程中，直接让植物油变成饱和脂肪酸。
董氏基金会食品营养师吕蕙如表示，由于反式脂肪问题多，卫福部没有订定每人摄取量的上限，也就是完全不鼓励民众吃，美国心脏病协会则认为一天不能吃超过1公克，台湾的民众千万不要因为标示为零，就以为自己没吃到反式脂肪，倘若早餐吃土司抹奶油，下午吃蛋糕、饼干，看电视配洋芋片，虽然每项食品可能都因不超过0.3公克，标示为零，但累积起来一天摄取的量可能就超过1公克。
张大眼睛看标示，少吃奶精、油炸、氢化产品
根据卫福部资料，下列类型的食物或油脂，相对含有较多的反式脂肪酸：
1. 油炸食品：炸鸡、炸薯条、油豆包、油豆腐、油条、咸酥鸡、甜甜圈等。
2. 酥油、植物酥油、烤酥油、白油、硬化油及利用这类油品制成的派类或酥皮点心食品。
3. 饼馅油、涂抹油、沙拉酱。
4. 烘焙用油制品：小西点、松饼、部分烘烤面包。
5. 洋芋片、经油炸处理的速食面或糖果类。
6. 奶精、奶精粉。
陈俊成建议，看到“氢化”、“硬化”、“人造奶油”、“奶精”都不要买，奶油可以尽量挑选英文俗称的butter，即是由动物来的油脂，乳玛琳则多半是氢化过的人工奶油。
他特别点名奶精，在中国，奶精被称为植脂末，也就是植物油的粉末，台湾取名奶精，会让消费者误以为是牛奶中的精华，许多奶精都是氢化植物油而来，因为台湾天气热，若植物粉末不氢化，容易糊成一团，但吃多了对身体有很大的负担。