【正见新闻网2015年10月26日】
腌肉、香肠和火腿可以致癌！世界卫生组织（WHO）星期一（26日）把香肠等加工肉类列为最高风险的“1类致癌物”，与香烟、石棉及砒霜同级；每天进食50克，患大肠癌的风险即增加近五分之一。而新鲜红肉包括牛肉、猪肉也被列为次一级的致癌物。
港府食物安全中心表示，会因应世卫最新发表的研究报告，加强对市民在这方面的宣传教育。本港饮食界担心新指引令不少餐厅被迫要换菜单，改变港人的饮食习惯，亦令不少副食品进口商生意受打击。
加工肉列最高级别致癌物
世卫组织辖下的国际癌症研究机构（The International Agency for Research on Cancer, IARC）星期一正式公布，把加工肉列为最具致癌风险的“1类致癌物”，即与烟草（吸烟）、酒精、石棉、砒霜等“同级”。
加工肉品是指以烟熏、盐渍或加入防腐剂或化学物质处理过的肉制品，如烟肉、香肠、火腿等，因为在加工过程中加入了化学物质、防腐剂或为肉品添色的成分（如硝酸盐或亚硝酸盐），恐导致产生致癌物质。同时，烧烤等高温煮食方法，也可产生致癌物质。
世卫：红肉也有可能致癌
至于新鲜红肉，包括牛肉、猪肉、羊肉等，都被列入次一级，即可能致癌的第2A类致癌物。
IARC指，评级反映具“有限度”证据证明红肉可能致癌，主要与肠癌有关，也留意到红肉与胰腺癌和前列腺癌的关系。不过世卫也重申，肉类对健康也有益处，是铁、锌与维他命B12的主要来源。
来自10个国家的共22名国际专家组成小组，审视了800项数十年来关于红肉、加工肉类与癌症的关系，包括动物实验、人类膳食与健康的研究，以及红肉有机会引发癌症的细胞机制，得出以上结论。
一日50克 肠癌风险增18%
英国BBC报导，IARC估算，每天进食50克加工肉类，即少于两片烟肉或一根香肠，患大肠癌的风险即增加18%。
世卫如今把加工肉类与放射性钸元素（plutonium）归于同一类别，酒精也同样在致癌物之列。不过，这并不是加工肉会造成多少癌变的指标，亦不代表吃烟肉三文治的害处跟吸烟画上等号。
世卫组织的史卓伊夫（Kurt Straif）博士指：“对个人而言，吃加工肉而罹患大肠癌的风险尚小，然而随着摄取量的增加，罹癌风险也就会跟着提高。”
世卫表示，研究结果的重要性在于帮助各国向民众提供均衡饮食的建议。
大肠癌是香港二号癌症杀手
据香港卫生署资料，大肠癌是本港第二类最常见癌症，也是排第二位的致命癌症。单在2013年，大肠癌就导致1,981人死亡，相当于所有癌症死亡个案的14.6%。
IARC则引述世卫全球疾病负担计划（Global Burden of Disease Project）的估计，大量进食加工肉类每年导致全球3万4000人死亡。至于因吸烟与饮酒死亡的人数，则为每年100万人和60万人。
研究结果超前 港教授：难定安全食量
美国《华盛顿邮报》报导，世卫组织今份针对肉类的报告，是权威卫生组织中立场最进取的。尤其是“加工肉可致癌”、“红肉大概会致癌”的结论，远远超前了其它机构的研究结果。
在以肉类为主食的美国，这个警告尤具争议性。价值950亿美元的美国牛肉产业，过去几个月已在准备如何应对。北美肉类协会更声言研究结果“已超越了常识范围。”
肉品产业集团辩称，肉类属于均衡饮食的一部分，而癌症风险评估需作全盘考量，包括纳入环境和生活形态等因素。
据指世卫建议落实后，英国加工肉类食品生产商将首当其冲，如烟肉须贴上警告标签。
英国牛津大学教授Tim Key在英国癌症研究室的声明中表示，过去已知道红肉和加工肉与肠癌可能有关，“偶尔吃一片烟肉不会有太大危害，最重要的是适可而止。”
中文大学生命科学学院副教授陈竟明表示，加工肉致癌估计是处理过程中，加入亚硝酸盐作防腐剂所致。因为进食后亚硝酸盐会与蛋白质分裂的氨基酸结合，变成致癌物亚硝胺。
他认同世卫将加工肉列入致癌物，做法是正确，但有矫枉过正之嫌。因为实际操作有困难，食用份量难控制，“到底吃多少条才安全？处理上有困难。”
另外，也会改变港人的饮食习惯，“港人至爱的叉烧、烧鹅都有可能中招。”不过，他表示，虽然加工肉有致癌风险，但相信部分市民不会因此戒吃此类食物，“最好的办法就是切掉烧焦的部分。”
餐饮业：食肆或要改变菜单
港人食用大量加工肉类制品。据统计处8月份的数字，今年前8个月，由海外进口的肉、内脏、血制香肠或相关制品共约1,517万公斤，去年全年为逾2,300万公斤。至于干制、盐腌或熏制产品，头8个月共有约82万公斤入口，超过一半来自内地。
香港餐饮联业协会会长黄家和表示，非常关注世卫的报告，但需了解香港政府对报告的建议和回应后，如是否禁止一些加工肉类进口等具体指引，业界才能定出相应的对策。
他估计政府会尽快和业界开会商讨，因为报告对香港饮食业影响相当大。香港96%的食品都是进口食品，而且加工肉的食量非常大，也有很多食品进口公司专门进口加工肉类产品。短期内也没办法用其它食材代替这些食品或令一些食肆改变菜单，或者用一些鲜肉做菜。“除了小部分有机的食品，标榜无防腐剂、无添加剂，是比较健康的，但是成本比较贵，量也少，没办法代替所有类型的食品。”
美食主持周中则认为，香港属粤菜，喜欢用新鲜食物，讲究原汁原味。即使不少市民仍爱吃腌制品，周中笑言也不用太担心，“饮食文化吧。可能有的人的基因会致癌，有的人不会，不能百分之百。”他续说：“成日有人讲，吃这样会死，吃那个又怎么样致癌，那个会影响什么，没事的。我看有些人要吃就不怕死嘛。”
中环白领王先生从美国留学回港，喜欢购买各式西式香肠做早餐，亦爱烧鹅、叉烧。得悉世卫报告称会致癌后，他表示“那就吃少一些吧。”不过，他指，现在毒食品太多，尤其是大陆毒食品输港，防不胜防，想吃还是会吃，“你去餐厅吃饭，不只是加工肉，可能油、米都有毒，只是你知道还是不知道的分别。”
权威机构与政府对肉类的指引
美国癌症协会（American Cancer Society）
协会指很多研究显示吃红肉与增加大肠癌风险“有关联”（link），但未警告人们肉类可致癌。
世界癌症研究基金会（The World Cancer Research Fund）
几年前曾警告具“有力证据”显示食用大量红肉可导致肠癌。
美国联邦政府饮食指引（Dietary Guidelines for Americans）
鼓励食用瘦肉等蛋白质食物作为健康饮食的一部分。同时警告有中度证据显示，增加食用加工肉类，可增加大肠癌与心血管疾病风险。但也未警告加工肉可致癌。
英国卫生部（Department of Health）
卫生部建议，民众可以吃较健康的肉制品，例如瘦肉、瘦肉馅，并建议成年人一天不应吃超过70公克的红肉，例如两片香肠、两片培根。
香港卫生署
加工肉通常含大量盐分，并含有防腐剂和致癌化学物，每天进食50克加工肉，患上大肠癌的风险增加两成。多吃加工肉亦会增加患上心血管疾病，如血脂异常及高血压等的风险。