一千年前的职业厨娘

古代男厨居多

民以食为天，中华美食文化，源远流长。要烹调出这些美味佳肴，当然要有一批手艺精湛、有深厚底子的厨师。在家里，一般都是由女性负责烹煮一日三餐；但到了饭店酒楼，大厨则多是男性担任，这是一个奇特与令人不解的事。中国古代的名厨像帝尧时代的彭铿、春秋时期的易牙、商汤时候的伊尹、春秋吴国的专诸等，他们就都是男性。

被奉为中华厨祖的伊尹，他本是作为一个陪嫁到商汤的奴隶，为商汤的厨师。身分卑微的他，不甘心只作奴隶，于是利用向商汤进食的机会向商汤分析当前天下大势。商汤听了很钦佩他，于是便拔擢他为宰相。后来伊尹辅助商汤灭了夏朝，成为一代名相，并有一些烹饪理论传世，人称厨圣。

到了周朝时期，定都洛阳，周王室上上下下配备的厨房人员约两千名，其中直接从事烹饪的女性却没半个。直到东汉与魏晋时期，洛阳饮食文化虽然更加发达，但人们从出土的墓穴中挖出的宴饮图、厨炊图中看到，当时的厨师仍多是男性。可见自古厨师由男性担任居多。

宋代的职业厨娘

不过，也不是说女性厨师就完全没有。以宋朝为例，宋朝就产生过“厨娘”这种专业厨师。“厨娘”可不是厨房打杂的下人，她们会琴棋书画，是训练有素、行止优雅、精于厨艺，专以富贵人家为服务对象的高级厨师。

河南偃师出土的几块北宋画像砖里面，就有关于专业厨娘的形象描绘。(见图)

 这几块画像砖描绘的是专业厨娘正在备餐的几个形象，分別是整装、斫鲙、烹茶、涤器。她们面容姣好，发髻高耸，服仪干净整齐，娴熟干练。乍看之下，甚至会让人误以为是大家闺秀。当然，这些职业厨娘可不是一般人能聘得起的。宋人廖莹中在《江行杂录》中告诉我们，用得起厨娘的人家非富即贵。 

在宋朝笔记书中记载了一段当时厨娘的故事，让我们看到宋代厨娘不同于其他时代的风貌。《江行杂录》中说：

有一个告老返乡的太守，想起他曾被邀请到京都某位官员的家中用餐，每一道菜都极其美味，一问之下方知是聘请厨娘特地做的菜肴，因此退休的老太守也很想请一位厨娘到家乡来，给亲友们开开眼界，尝尝不一样的菜肴。他写信请京中的朋友帮忙物色，但是朋友回信说：“厨娘虽有，但她们都不愿意远行，所以目前没人要去。”老太守收到回信，心里很惆怅，但好在很快又收到第二封信，朋友说已经帮他找到了一个合适人选：“这位厨娘年方二十，能书会算，相貌姣好，厨艺精湛更不在话下。”

老太守很高兴，每天都等待这位厨娘的到来。将近一个月，厨娘终于到了太守家乡，但她却不直接进太守家，而是在五里地以外的客栈住下。她恭恭整整的写了一封信，信中除了夸奖太守之外，还很礼貌的要求太守能派人用暖轿来迎接她，说这样才“庶成体面”。太守收到这封信之后，当然赶紧派人抬轿迎接。等到厨娘进入府中，大家不免好奇的对着她上下打量，发现她果然不同一般女子，“红裙翠裳，举止文雅”。太守满心欢喜，期待她隔天就为大家做岀美味佳肴。

第二天，太守向厨娘说：“你先准备一桌五盘五碗的便饭即可”。厨娘听罢，立即拟了一张采购单给太守看，太守看了吓一跳。原来里面光是一道羊头肉就要羊头十个、葱五斤。不过，因是第一次请厨娘，所以他不便驳回，只好请人照样采购。

材料备好之后，厨娘将华丽锦衣换成素衣花裙，然后指挥丫头打开带来的箱笼，里面全是她自备的工具，例如菜刀、砧版、锅子等。而且还带来精美的餐具，这些餐具都是银制的，璀璨光耀，众人无不称羨。

等丫环准备好食材之后，厨娘才将衣袖轻轻挽起，细嫩的手腕上露出闪亮的银镯，切菜斩肉，动作娴熟干练，好似能够“运斤成风”。奇特的是：所有的食材几乎都只用十分的一两分。例如羊头，在滚水中焯过后捞出，只留下羊脸上两块肉备用，其他的都丟掉。葱也是在热水中过一下，只留下嫩心，其余丟弃。旁人问其故，她说：“除此以外，皆非贵人所食”。

这样择取食材的精华做出来的菜，当然赢得众人称赞，吃过的乡亲皆称：“馨香脆美”，太守也觉得很有面子。只是这一顿便饭要价不便宜。第二天，厨娘说：“昨天试厨，幸而贵宾还中意，请照例犒赏。”太守不解其意，厨娘解释说她这一行有行规，按照以往惯例，只要是大型宴客，就要犒赏厨娘“钱十千缗、绢二十匹”。如果只是一般家常饭，那就减半即可。太守虽然觉的很贵，但也只好照例犒赏，但私下却怨叹说：“像我们这样的人力单薄，这样的筵宴不宜经常举行，这样的厨娘也不宜经常聘用。”其实真正原因是聘请厨娘的费用真的太昂贵了。没过多久，太守就找借口将她打发走了。

像这样雍容华贵、仪态翩翩、厨艺精湛的厨娘，完全颠覆了我们对古代厨师的刻板印象。另一方面，也验证了宋代饮食文化达到了相当高的水准，才能产生这样一批专为富贵人家服务的职业厨娘。