说酱(下)

既然是食品，味道最关键，酱也不例外。而且，酱和饺子等食品不一样，对无数家庭来说，它几乎是每天必食的。所以，探讨酱的味道，设法使它更香，成为老太太们的重要议题，也就不足为怪了。

那么，对于酱的味道来说，不妨这里也简单探讨一番。

前面说的烀酱过程中，有上色阶段，这个上色不能忽视。国人从来讲色香味，而且，五行学说中也讲五味、五色的对应。如此说来，成色不足的大酱，势必影响味道。不是说把黄豆烀熟了就可以了，上色过程不能免。但其褐色程度，是根据做酱人自己的经验来把握了。而且，不加上色的大酱，看着很不雅观，吃起来味道也很不美。

作为现代科学的角度，一定从水质、豆的等级、盐的比例、酱的粘稠度、卫生状况、温度湿度等角度来把握大酱的风味。或者干脆添加调味剂、诸如味素，花椒大料的浸泡水等等来提高档次。其实，这些都不是根本，不是大酱的根本，这是工业酱的工艺流程。工业酱中有一种叫豆瓣酱的，用脱脂大豆为原料。突然有一天我猛醒了，什么是脱脂大豆？不就是豆饼嘛。而且，后来也听到一些知情人证实，工业酱原料是豆饼。所以说，它之所以不叫大酱，那从原料和工序来讲，都不是一回事的。

老太太们也试验过，同样的水、同样的大豆、同样的盐、同样的比例，妯娌住着对面屋，各自做的酱还是不一样的味道。

现代都市中有这样的广告，“铁锅、木炭??正统火锅”。这个广告，验证了我前几年的一句话，用大锅，烧柴禾煮的饭，和用电饭锅煮的饭，味道不会一样。如果细化的说，烧不同柴禾都有讲究的。且举例说说，农村人知道，有一种饭，特别是煮苞米查子饭的时候，把握不好火候，就会串烟。那饭是没个吃的。就是生烟味串到大查子中去了。铁锅不漏水、不透气，怎么能串通味道？串味就是串味，别从现代科学角度找理由了。现代科学制造汽车、自行车还马马虎虎，而很多方面，它还真是门外汉。拿来生搬硬套，它就是伪科学的角色了。

烀酱的时候，往往人们喜欢烧豆秆。就是煮豆燃豆萁的说法吧。我说这个不无道理，虽然从人文文化、文学化角度看，觉的有些亲亲相残的不愉快感觉。

包裹酱块子，最好不用报纸，那上面什么信息都有，特别目前大陆报纸，谎言连篇，五毒俱全，势必影响酱块子的发酵，以及将来酱的味道。不止是铅啊墨啊什么的问题。格酱，是个漫长的过程，这个过程很重要。很多人家的居室，都有不同的特殊味道，而格酱恰恰多半在居室的棚顶，如此看来，对酱能没有影响吗？再者，有些人家很多烟民，每日的烟草味道，也不能不影响酱块子的。

还有，做酱人家的融洽与否，善恶与否，这个很关键，甚至比居室有无烟草等杂味还要主要。如果酱块子整个冬季是在一个吵吵闹闹、利欲熏天的家庭度过的，那个里面形成的味道，一定很差。反之，人家和善亲睦，起居有常，心胸豁达，正义公道，干净卫生，这样人家里，那个场一定好，一定对酱块子的味道是正面影响。如此，这样的大酱一定好吃。

现代科学证实，水是有感知的，霉菌也是有感知的。人的善恶念头，影响水的结晶形状，影响霉菌的发育生长。如此看来，人的脾气、秉性，善恶观念，能不影响大酱的味道吗？其它的，格酱过程中必须把酱块子翻个，不止是干燥均匀的问题，要是耐心的勤翻腾两次，比不耐心的少翻腾两次，那个结果还是不一样的。就是说，整个做酱的过程中，要是充满爱意，耐心的做出的大酱，一定味道更好一些。

接下来，就是下酱过程中的问题了。酱缸要能晒太阳，酱缸要接触地面，酱缸要在屋外。这样，大酱能够采天地精华之气，风霜雨露，阳光充足，会使其味道自然鲜美纯厚。无数事实证明，楼房、阳台中下酱，味道不行。

打耙过程不能忽视，要每日打耙，至少一次。不止是卫生问题，它能够对大酱起到均质的作用，同样，还是進一步呵护大酱的过程。气乎乎的应付了事的打耙，会影响大酱的鲜美醇香。好象一个韩剧中，说一个厨师甚是了得，后来有人探讨诀窍，说其爱心，在整个食品原料和加工过程中的爱心，影响了食物的味道。

大体上，这个做酱过程的诸多方面，都在影响酱的味道，如此看来，一个人做酱一个味，此言不虚啊。

至于说酱块子上的绿毛，不去追究了。用现代科学说法，那是食用菌。可是，在食品科学中，最忌讳的是曲霉菌，那是健康杀手。到底是食用菌还是曲霉菌，还是可食用的美味的曲霉菌，这个不得而知。也大不必探讨。反正家家酱块子上都长绿毛，千百年来都是这样。枝原体肺炎的发病率，和这个没啥关系。

其实，春季下酱，还有一个因素，因为春天是生发季节，酱容易发。就象茅台酒一样，秋季九月重阳节下料，里面的内涵不言而喻。

写到这里，顺便到网站搜索一下，说茅台酒“守酒窖的人也必须衣着洁净，人品端正，不得在窖内污言秽语，起哄打闹，否则将影响酒的质量。当然，人的一般衣着言行与酒的质量无必然联系，这只不过反映了人们对茅台酒的敬重、崇尚之情和鼓励做好人、制好酒的良好愿望罢了。”

这样的描述，前部份是“知其然，不知其所以然”的表达，后句话是邪党文化的大暴露。本来现代科学，对事物就一知半解的做表面文章，再加上邪党文化…….，唉，中国人很悲哀啊。模仿继承祖先文化遗产，都不知其个中奥妙，照葫芦画瓢，鸭子听雷而已。

假如说，做酱人每在重要关头，如烀酱、下酱的时候，沐浴更衣，焚香膜拜，虔敬神明，而在这个格酱的过程中，家庭和睦，人人心地善良，卫生通风良好，想必那个酱一定更好吃。

不妨多说一句。假如这个宇宙是按照阴阳系统理论，用五行物质构造的。那么，只有阴阳五行学说，才能更深层的认识宇宙，顺应宇宙，从而为人类生活奠定完善、完美的精神和物质基础。否则，用分子、原子，化合、分解的理论来认识宇宙，就象拿刀切桔子吃一般。是最蠢、最笨、破坏性最强的取食方式。

下面接着说酱。

其实，大酱是通常的地区食用产品，用黄豆做酱，还有其它方法。

一种是二道酱。就是先把黄豆炒熟了，然后再烀。其它程序和大酱基本一致了，这样做出来的酱，据说成色更深，酱质细腻。味道独特。

还有一种叫盘酱。先期程序和二道酱一样，到下酱的时候，当把酱质打耙到细腻程度后，把酱缸用几层的厚牛皮纸封住、捆好，然后把口倒过来，挖地一尺多深，把酱缸口朝下放置里面。若干时日后，开口食用。据说这样酱质很干，因为里面的水份很多浸入到泥土中了。这个味道嘛，不得而知。没吃过，也没听说别人吃过，只是听一位老太太，讲述了这样的做酱方法。

还有一点额外话题。那是在求学期间，在学校附近的一个小商店，说起我的家乡，一位大叔说那里盛产大豆啊，大豆做酱如何好吃。说笑间，我答应假期回来给他带一点大豆。当时他似信非信的礼貌的点头。回来的假期后，我真的给他带来一小袋黄豆，大叔很感激，惊讶我竟然当真的办事。要给我一点钱，我说啥都没要。后来再去那里买东西，大叔非要送一个相册给我，我百般推辞，他有些急了，于是收下了。至今相册我还用着，想必那些黄豆，早就被大叔食用了吧。

噢，有关大酱的话题，也就这些而已了。