食物真相：天然与加工乳酪有何不同

最近饮食议题打得火热，消费者也越来越注重食物成分与食品制程，今天在乳酪系列的主题中，就来小小分享一下【天然乳酪（natural cheese）】与【加工乳酪（processed cheese）】有何不同。大体来说，加工乳酪流通的市场大多在亚洲地区，日本更是制造加工乳酪的个中高手，但畜牧为重、乳酪始祖的欧洲，还是以天然乳酪为主流，每个国家也以自产的天然乳酪为傲。

原料与制程的不同

天然乳酪的原料是新鲜生乳（以下称为原料乳），将原料乳进行发酵、使其凝结，排出部分乳清(whey)之后得到称为“凝乳(curd)”的固形物，将其成形、加盐、熟成（或不熟成），即是天然乳酪；加工乳酪，则是将一种或两种以上的天然乳酪重新加热融化后，添入乳化剂、水、风味添加物或色素，再重新冷却、凝结而成，因为经过再次加热的工程与添加，所以保质期限长，产品形状或颜色可依需求调整，使用便利。

天然乳酪必须有优质的原料乳和乳酪师长年的经验来控制菌种作用、费时培养风味，而加工乳酪的风味则大多来自添加与人工调整，较为速成，而且最大的问题是无从判断乳酪原料的优劣。消费者在市面上常看到的单片包装乳酪片(cheese slices)，或乳酪酱（cheese sauce）商品，仔细看标签就可以判断，但如果是出现在料理或烘焙食品，就请用下一关判断。

加热后的状态不同

加工乳酪因为含有乳化剂，所以加热之后呈现软化的状态，而且软化的程度可以在加工制成中精确调整，令人咋舌，相对地，天然乳酪因为不含乳化剂，所以大部份的天然乳酪加热之后油脂会自然融化。有兴趣的朋友可以拿加工乳酪片和天然乳酪片测试看看，加工乳酪片加热后整体软化，但好像会有一层薄膜覆盖其上，要戳刺后才会流出，天然乳酪片加热后开始融化、并析出油脂，加热过度蛋白质会开始硬化。

另外有一种所谓的【高融点乳酪（No melt cheese）】常应用在烘焙食品中，在面包里头会看到一块块无法完全融化的乳酪丁，大部分都是加工乳酪（少部分也可能为天然高融点，有兴趣的朋友可直接向业者确认）。天然乳酪里头也有融点比较高的乳酪，如哈鲁米（Halloumi），菲达（Feta），是以提高乳酪pH值达到此效果，但由于价格较高且风味特殊，所以不会应用在一般性的面包中，另外面包应用常见的奶油乳酪（cream cheese），因为添加有胶质的关系所以受热后状态较完整，从外观也不易判断是否为天然或加工，可询问门市人员或业者取得确认。

天然乳酪有自己的名字，加工乳酪则无，有也仅是商品名称

全世界的每一种天然乳酪，由于经过个别的标准制程与规格检验，所以都会有属于自己的名字，而取名字的方式有很多种，古老的乳酪传统上有依村庄或山谷、区域命名的，比如高达（Gouda）、艾登（Edam）、拱佐洛拉（Gorgonzola）；有的因制程中的某个特殊制法而得名，比如马自拉（Mozzarella，语源mozzare意谓“捏断”的意思）、切达（Cheddar，语源cheddaring为堆叠、翻转之意）等，现代一点的有用名人画家命名的，比如荷兰的维米尔乳酪（Vermeer cheese）、梵谷乳酪（Dutch Vincent）等，而常听到的蓝纹乳酪、白霉乳酪、软质乳酪、硬质乳酪等，都是乳酪的分类名称。

加工乳酪则没有特定的名字，因为它们多半以相同的原料－切达乳酪制成，或者再添加其他种类的天然乳酪增加风味，但加工乳酪就算没有名字，也会有个商品称呼，比如“黑楜椒乳酪”、“芥末乳酪”、“辣味乳酪”等等，就是以口味做的命名，更懒的还直接叫“加工起司片”、“综合乳酪酱”呢！