【正见网2009年09月23日】
新唐人第二届 “全世界中国菜厨技大赛”结束七轮比 赛后，9月21日晚九点15分，在众厨师和观众翘首中，揭幕将获五大菜系的金、 银、铜奖的厨师名单。
11选手将获五菜系金、银、铜奖
本次大赛川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜和东北菜五大菜系各组的获奖名单:
川菜组
金奖：空缺
银奖二名: 刘梓民、蒋永毅，各获颁奖金3千美元及获奖证书
铜奖一名: 陈秉文，获颁奖金1千美元及获奖证书
优秀奖五名：林占?、方健、万金利、白洲丞、李晖达，各获颁获奖证书
鲁菜组
金奖、银奖：空缺
铜奖二名: 郑泽、毕科江，各获颁奖金1千美元及获奖证书
优秀奖三名：林德贤、谢光颖、李治皓，各获颁获奖证书
粤菜组
金奖、银奖：空缺
铜奖二名: 刘邦传、黄永权 ，各获颁奖金1千美元及获奖证书
优秀奖四名：大鸿珍、周心康、郑壬淼、李国荣，各获颁获奖证书
淮扬菜组
金奖一名: 张华，获颁奖金1万美元及获奖证书
银奖一名: 余介崇，获颁奖金3千美元及获奖证书
铜奖一名: 薛文虎，获颁奖金1千美元及获奖证书
优秀奖三名：张明、邱顺利、王宏益，各获颁获奖证书
东北菜组
金奖、银奖：空缺
铜奖一名: 闫德贵，获颁奖金1千美元及获奖证书
优秀奖一名：Jerry Wen，获颁获奖证书
食材取自然 美味出自基本功
在第一轮比赛中，最对来自亚特兰大的姚医生胃口的是粤菜“海鲜茄子煲”和淮扬菜“红烧百页结”，生长在成都的他对川菜最在行，不过凭每周与太太在亚特兰大下两次馆子的经验，对五大菜系也都很“知味儿”。“今天看到的都是非常传统的菜”，他说，这一趟来得真值，一面观看热闹竞赛场面，一面尽情品尝中国五大菜系，临窗眺望哈德逊河的美丽景观，都为大赛的独特体验加分。
，姚医生喜欢的“红烧百页结”就是出自获得淮扬菜组银奖的台湾选手余介崇。余介崇16岁拜师学淮扬菜，“从最基本的东西学起，擦桌子、洗菜，每早要烧开水给师傅倒茶，这就要练一年。开始做菜先煮给自己和同学，再煮给师傅，通过了才能给客人做。”
他介绍，淮扬菜烧的是原汁原味，讲究刀、火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。“如果说粤菜是公孙王子，淮扬菜就是温文尔雅的书生。比如说这个红烧百页，发百页、用各种香料烧肉等多道工序，还要用文火炖很长时间。我选择这道菜是因为这是很有代表性的家常淮扬菜，甜而不腻，是下饭的好菜。”
他认为大赛指定的“松鼠鱼”最能体现淮扬菜的功夫，“考的是刀功与火候掌握、油炸、酱汁。尤其是酱汁，不能用太白粉，完全是用火候浓缩收出来的，这样看上去才不是稠糊糊的。这是非常传统的做法。”
知道本味儿才能做出好味儿
余介崇说，“一定要找到中国菜的传统味道，现代人生活的步调越快，离传统越远。而传统是先人智慧留下来的真功夫，需要被继承下来并加以推广，新唐人大赛因而非常有意义。”
以“鱼香肉丝”和“辣仔鸡”为自选川菜的银奖获得者刘梓民说，“现在川菜在当代台湾都变味了，变得像台湾人喜欢的酸甜。现代人做菜认为好吃就行了，而不重视工序，其实如果不知道一个菜的原味，是做不好根据个人口味调制的好味道的。”
他说，“比如大赛指定的川菜‘水煮牛肉’是一道非常传统的四川本地菜，当时老板将工作的牛杀后，将肉分给员工作为犒劳，员工就将牛肉用辛辣香料来煮了吃。因此这道菜考的是干椒、花椒、豆瓣等的运用，这是我的师傅特地去四川吃了许多传统菜并讨教了很多厨师，回来教给我的方法。”
大赛助人寻回失去的传统
评委陈永明表示，本次大赛的很多选手做出的菜都是采用最传统方式烹饪，新唐人大赛帮助人们了解真正的中国饮食文化，帮人们找回失去的东西。
他比喻说，大家都知道妈妈的菜最好吃，因为人有爱心才能做出最美的菜，而这样的人也一定能和我们一起回归传统。
找到传统味儿 华人感激西人赞
来自北京、现在曼哈顿一家公司做会计师的Kelly Teng女士特邀在一西人金融业朋友克若伍(Jim Crowe)买$90贵宾票来品尝“传统的中国味儿”。而大赛的体验令她为中国菜文化感到骄傲。
看到《大纪元时报》的介绍慕名而来的她说，今天感到作为中国“(大赛)菜好得令人难以置信。这样的高质量与新鲜是哪里都找不到的，是真正的中国传统的东西，我很感激主办单位让我们有这样的机会体验。”
对于第一轮粤菜，他们不约而同地最爱“生煎明虾”，“太好吃了”克若伍说，“外焦辛香，内里鲜嫩，从来没吃过这样传统的中国菜。明年我们要请一天的假专门来吃。”
五大菜系决赛指定菜的特点
陈永明评委首先介绍说本次大赛规定菜和自选赛基本上在规定范围内可以制作成功 的，中国菜预制是指短期无法达到入味的情况下，才可以预制。就算预制，应该不 超过二十分钟可以做成上品。
鲁菜决赛指定菜 - 浇汁鱼
陈永明介绍鲁菜决赛指定菜浇汁鱼是有历史渊源的一道菜。“这道菜是乾隆年间山东农村结婚的婚宴上常见的鱼的做法。家家会做，户户会吃。”
“乾隆年间的民俗 是一家结婚，全村开宴，小村三四百人，大村上千人，大大小小一起吃，要求厨师能以一当十，当时鲁菜吃鱼喜欢红烧，”红烧鱼符合中国喜事大红大利的习俗。
“可如果需要在短时间做出上百条上千条红烧鱼，一锅要烧出好几条鱼，鱼就很容易碎。中国民俗文化中鱼头鱼尾对着谁也是有讲究的，通常是对着德高望重的大家 长，大家长送的银子也多，对着他们的鱼头是决不能烂的。”
“所以当时厨师就是把鱼炸焦，再把红烧汁浇到鱼上，会有热丝丝的声音，还能带动餐桌上的欢闹情绪。”陈永明指出这道传统菜现在被遗忘了，其中有政治因素， 有现代生活追求新奇怪的观念影响，这道菜体现中国民间乡里亲和互助，喜庆欢闹，而烹饪鱼量多速度快的传统厨技失传了。
浇汁鱼功夫在炸和红烧汁，多数选手得其形，没有得其意，没有知道这道传统鱼的 历史人文背景，所以做出许多色香味皆佳的鱼，只是不是大赛指定的正宗鲁菜浇汁鱼。
粤菜指定菜 - 海鲜茄子煲
粤菜决赛指定菜是海鲜茄子煲。陈永明说“粤菜独有的是海鲜酱，这个海鲜酱不是超市用的海鲜酱，而是用蚝，胡萝卜，小鱼烘干烹制而成的独有海鲜酱，咸而不腥，回味味浓。茄子肉质松软，见油吸油，见水吸水，用这样的海鲜酱才能得到原 汁原味的海鲜之味。
陈永明为此特意看过美国美东超市的各种海鲜酱，发现有的符合粤菜独有海鲜酱味道，有的不符合。找到符合要求的海鲜酱再用鱿鱼、干贝烹入加工是可以达到正宗粤菜海鲜酱的味道，但不是烧茄子加一些蚝油酱油就可以的。
东北菜决赛指定菜 - 小鸡炖蘑菇
东北菜决赛指定菜小鸡炖蘑菇。陈永明说： “东北物产丰富，如人参貂皮鹿茸角， 多为山林珍品。东北天气寒冷，不利小麦水稻农作物生长，大豆多，土豆，玉米等 高农作物多，但粮食作物小麦水稻少。”
普通东北老百姓并不富裕，丈夫要出去進山挖参，如果能挖到就能挣大钱，但進山挖宝前并不知道要多长时间才能遇到山参，要拜天敬神赐参。“在赶山前，妻子心疼丈夫，在先生出门前，要为他做点好吃的。
小鸡多在长白山延吉，长春一带，这就是小鸡炖蘑菇的由来。蘑菇指是东北产的金针菇，明眼清脑，希望丈夫早日看到山参回家。”
陈永明说：“所以这道菜是浓缩了妻子对丈夫心意的菜，有汤，可想炖的时间不会短。”
淮扬菜决赛指定菜 - 松鼠鱼
淮扬菜决赛指定菜松鼠鱼，陈永明介绍松鼠鱼讲究造型美观，针刺均匀，要求汁宽而亮，是糖醋综合制成，醋遇热会挥发，考验厨师在醋和糖搭配用料的功夫。这道菜糖遇热会成糖稀状，不需要太浓的勾芡汁。
川菜决赛指定菜 - 水煮牛肉
陈永明指出传统正宗水煮牛肉的特点是“麻辣鲜香滑润”，麻辣鲜香是川菜的基本要 求，滑要求厨师功力要够，功力不够，牛肉就会老，润指白菜香菜肉汁相和在一起的柔和，多数选手不柔和。水煮牛肉蒜香味够了就到位了，水煮牛肉的香不是炸出来的香，是保留本味的香，辣椒花椒葱姜蒜用柔和的方式出来的柔，就是润的口感。
陈永明说“有的选手炸得花椒油黑黑的，做的过火了，成了画蛇添足。像美要美的大方大气一样，做菜的适可而止也有学问，但这只能多练多体会品味，可意会很难言传。
陈永明说：“中国菜讲五味相合，料料相通，通过油的加热产生什么样的香，这需多年用心练就的厨技，多数大赛选手做的这道菜成型美观，都不错，但本质和底味不够。”
陈永明详细介绍“水煮牛肉有烹前调，烹中调，烹后调”。烹前调指腌制牛肉需要达到一定的程度，才有底味，烹中调，烹后调加入香料，如果前调做的不足就会感到底味不足。
名列前三名的厨师各有绝活
此次大赛有四位评委，在询问下，陈永明代其他评委简要介绍部份选手進入前三名的原因：
陈秉文的三鲜锅巴中的鱿鱼卷，切得像梳子一样，陈永明说“最早记载的明代有这种切法，明代尚无锐利刀，交通运输不发达，只有切成这样的小薄片（像梳子一样）才能冰封保鲜运送远地。” 不知道是他遍寻古书古法而得，还是巧遇，这个明代的鱿鱼切法确实是一加分的因素之一。
曾开店做几家餐厅老板大厨的闫德贵是在这一轮所有厨师都提前结束，众厨师和监理们都看他等他二十分钟，他才在规定时间前几分出锅，他不是慢而是稳，在沉稳中，才能把小鸡炖蘑菇这个菜炖得入味，充分炖出了小鸡的本香味，这在厨技之外也体现了敬业精神。
同样的蚝油牛肉，粤菜师傅黄永权的比同组同菜的周心康师傅做得嫩，“得之分毫，差之千里”。在激烈的大赛角逐中，分毫之差见平日功夫。黄永权来自法国，从业三十年，曾获法国食品厨技大赛钻石奖。
滑蛋虾仁不难炒，普遍选手因为比赛中赶菜的心情，锅没有刷好，蛋和虾仁很容易看到黑点，黄永权的滑蛋虾仁非常干净，而且炒出的蛋和虾仁几乎无腥味，且柔嫩融和。
薛文虎的文思豆腐，将豆腐切如细丝，能将豆腐切到这个程度需要一定的沉稳度，才能切的出来，切十刀可以达到均匀如线，再之后就需要心力工夫，旁边刀火相伴，刀声火声嘈杂声，加上大赛的特有紧张，能坚持把一大碗豆腐切完，均匀如线，实属难得。
张华的水晶虾仁非常干净润滑，味道正宗，这些和他的出菜速度都拿了高分。
菜谱很多真义难得
“法国菜讲看，日本菜讲闻，中国菜讲吃，重在味”。陈永明感概的说：“很多菜的菜谱在中国现在有很多，但因为失去传统文化之义，难寻传统之道，很多厨师也很难得正宗菜的精髓要领。”
“古人讲得义，得小义，可齐家安左邻右舍，得大义，可治国平天下，但真义难得。”新唐人全世界厨技大赛为有志有愿的华裔厨师们搭建交流平台，共同找回失传的厨技和真义，还要让中国菜和华裔厨师走入主流社会，让华裔厨师有一个弘扬中华传统文化的机会，机会实在太难得了。
陈永明感慨地说：“拥有堂堂五千年文明和饮食传统的中华文化，在西方社会，白宫、国会等国际宴会上，却没有传统的中国菜，如果每个厨师都有弘扬中华文化的心，精诚互助，不计较个人得失，不固守个人观点，假以时日，以中国菜所依托的中华 传统和实力，被世界主流认知和尊重的前景一定是光明的。”
（大纪元）
