【正见网2008年11月18日】
淮扬河畔，西子湖边，不仅水秀地灵人杰，更有江南美食飘香。以淮扬菜参赛11月17日“新唐人中国菜厨技大赛”的来自纽约法拉盛的武晓钢厨师对大纪元记者谈起淮扬菜以及中国的食文化，头头是道。
“狮子头” 家常菜亦见功夫
“淮扬菜，如同其它中国的传统菜肴，最早都是来自于民间的家常菜，可真正将之做好，又需要一番功夫，”武晓钢说。
最简单的菜，反而不一定容易做，譬如扬州狮子头很难做，是能够全面表现一位淮扬菜厨师水平的菜，“这个菜要求技术很全面，以前传统要求是肥肉七分，瘦肉三分，这样吃来口感比较好，过去苏北地区比较苦，作为家常菜，是因为肥肉比较便宜。”
“狮子头，一个是细切粗砧，要切得细，最后象绿豆大小，不是用打浆机打的，那样会不好吃。然后除掉筋，那样咬起来会舒服，然后放胡椒等各种调料進去。”
“豆腐干丝，切成头发丝细，事实做不到，但确实是切得非常细，我做的太湖鱼里，你可以看得到很细的刀工。”
不只是刀工，还有其它的诀窍，武晓钢表示：“肥肉多了后，做圆子很困难，如何把肉末团起来，做成乒乓球大小，需要功夫。”
淮扬菜所处的这个地方海鲜比较少，湖鲜比较多，水产丰富，南方人比较细致，所以刀工比较好，淮扬、上海、杭州、江苏这个地方的人比较细腻，切成的菜细致软嫩，牙齿都很高兴。
菜肴最终还是要走入寻常百姓家：“菜开始都是家常的，后来才有馆派菜，譬如四川的水煮牛肉，麻婆豆腐等，都是家常材料，天然的食材，肉放在水里，加点辣，又不用油，在煮的过程中，利用肉中自然煮出来的油就可以。”
“叫花鸡”简单而好吃
然而一位厨师的水平手艺也就体现在家常菜中：“不管什么样的材料在手，他都可以做出可口的菜来。”
“叫花鸡，说的是一个要饭的，因为肚子饿了，就抓了一只鸡来，但却没地方去做，没房子嘛，怎么煮呢，就拿黄泥，和点水，把那个鸡给包起来，放在火里烤，等烤好了以后，把黄泥敲碎了，拿下来省事，泥带着毛就一起下来了，剩下的肉吃起来很香，流传这个叫花鸡是这么来的。”
“现在有烤箱，鸡去内脏后，将炒好的葱、姜放進去，然后再用荷叶把它们包起来，荷叶很香，然后外面用泥包好。用的泥也有讲究，要用酒坛泥，浙江绍兴出酒，出黄酒，黄酒坛上面的叫龙糠泥，要的是那个陈年酒香。”
“有机会到浙江西湖旁边的楼外楼去吃叫花鸡，最有名，他们一天要卖掉几百只叫花鸡，真的好吃，说起来，都会让人口水流下来。”
菜中有水 更有做菜人的心意
武晓钢认为非常重要的一点，就是厨师做菜时的心意：“这很有关系的，因为你的意念中想什么，厨师心情对菜肴的影都会带到所煮的菜里，作为我们一个富有修炼文化的民族，应该是很容易理解的。”
武晓钢说：“人的意念会使物质发生变化，不管是蔬菜，还是肉，都是生物体，其中大部分都是水，青菜萝卜就更不用说了，里面几乎都是水，比人体中的水还多。日本江本胜博士的研究所做过一系列的水结晶实验，发现良性信息会使水结晶成美丽的图形，而不良信息则可使水无法结晶，和变成非常丑陋的形状。做菜时候，你的意念是起作用的，你要想菜是为人好吃而做的。”
东坡肉 溢美流香也健康
说道中国菜好吃，却无法像法国菜那样卖三、四百美金的高价，只能在十几或几十美金的档位徘徊时，武晓钢认为中国菜走向世界有两条路，一条是走快餐的路；另一条就是走回正宗的路：“象法拉盛的几家中餐馆，味道都比较地道，反而不少老外喜欢去吃。另外一点，就是要宣传，让人了解，让人知道，就象新唐人办的这个大赛一样。”
不少说原本不是很喜欢中国菜的西方人，等到中国吃到正宗的中餐后，马上观念改变。他举例说：“杭州天香楼有名的东坡肉，也就是红烧肉了。一次来了一批日本客人，看见是红烧肉，不敢吃，因为有脂肪嘛。后来天香楼的厨师就告诉客人，这道菜是经过长时间的蒸制，这样以后低密度的脂肪就变成了高密度的脂肪，反而是对人体是有益的。因为胆固醇也分好坏，坏的胆固醇是在低密度脂肪中，而好的胆固醇是在高密度脂肪中。这个菜这样一做以后呢，肥肉成了对人有好处。
听完之后，客人当时就说，好的，我们一人吃一块，吃了以后马上又来一份，因为它的味道毕竟是好。现代科学也证明了：“中国古人在不知不觉中所烹制的菜肴就是既美味，又健康。”
饮食文化 色香味形
武晓钢认为饮食在中国是一种文化，中国的几大菜系，都可归结为文化圈现象，大概菜系与当地语言系统有关，譬如淮扬菜对应吴方言，川菜对应云、贵、川方言，讲广东话的自然对应粤菜。淮扬女孩子生的多玲珑秀气，江湖网布的水乡，除了一方水土养一方人，精细的食物菜肴也有助益。
在他看来，做菜也应该看成是一文化现象，而不仅仅是饱肚皮的事情：“中国菜‘色，香，味，形，气’，‘味’是第一，我觉得这个大赛抓住了中国菜最主要的一点。因为菜就是人来吃的，对老外也是一样。
味是第一，色是次之，香很难讲，它应该是菜中自然产生的，你不能有意的去制造某种香味，不是主要的，你就是不去弄什么香味，它也会自然出来。
形，指菜肴是否好看。中国文化也讲究盛放菜的器皿与菜的搭配，比如说宜兴的陶瓷，景德镇的陶器，紫砂茶壶就是那么做的，东坡肉放在紫砂器皿中，看起来会比较好。”
武晓钢说：“韩剧《大长今》讲的实质上是中国文化，再深究，包括饮食在内，中国的文化实质是内求型的修炼文化，比如武术，书画等都是这样发展起来的，和外国不一样。”
（大纪元）
