【正见网2008年11月14日】
下周一至三(17-19日)到曼哈顿万寿宫的新唐人“全世界中国菜厨技大赛”的食客们可望尝到中国菜系之首――历史渊深的鲁菜。17日初赛与18日复赛的鲁菜指定菜分别是芫爆里脊丝和溜鱼片，还有大厨们自选的拿手绝活儿；19日百元以上颁奖宴的鲁菜大餐，还是评委们特地挑选定购的。
新唐人中国菜厨技大赛评委曲运强在接受大纪元记者采访时表示，最有“爆、炒、烧、塌”等特色的鲁菜的一些传统制法在现代几乎失传，“就拿‘葱烧海参’这道名菜来说，我以前在北京丰泽园时，从不吃海参的外国人吃了我们做的葱烧海参都惊叹世界上有这么好吃的东西。但是你现在到一些提供这个菜的餐馆问问他是怎么做的？得到的答案都是没有遵循传统步骤的，现在厨师忽略传统技法做出的菜肯定就不那么好吃了。”
曲先生随后透露做出鲜美的正宗“葱烧海参”的几个关键秘诀：葱油怎么做？不是像现在的厨师只加葱，而是用猪油(为健康可用植物油)烧热，再陆续加入姜、蒜、葱和香菜，这样制出的葱油才更加喷香。
海参与豆腐、银耳等食材，属于“寄人蓠下”的无味之物，即需要用好汤来喂才好吃。要将海参发得恰到好处，再按照中国菜烹饪的最高原则“有味使其出，无味使其入”，用好汤将其煨得无比鲜美。
下面糖色与酱油搭配的滚汁勾芡部分都需要绝活儿：“盐有底味儿，糖有回味儿”，加点儿酱油再加点儿糖，糖多了会黑糊，糖少了又不上色，怎么把握量与火候？要天天练才能出真功夫，这可不是对着菜谱一做就行的。真功做出的“葱烧海参”，色泽红褐光亮，咸鲜微甜，海参质地柔软滑润，葱香四溢，经久不散。
品尝11月17-19日的“全世界中国菜厨技大赛”及颁奖宴的具体信息可见:http://culinary.ntdtv.com/
清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改進，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。其制作精细如道家“九炼金丹”一般，故名为“九转大肠”。厨技大赛评委曲运强说，这道鲁菜很见功夫，要求做酸、甜、苦、辣、咸五味平和。
食不厌精，以鲜夺人。鲁菜发源于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）。齐鲁之地本是依山傍海，山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，这为鲁菜烹饪文化提供了极好的发展条件。
鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
讲究饮食之道的孔子在《论语》中说：“食不厌精，脍不厌细，食噎而馁，鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。”清乾隆皇帝曾八次驾临山东孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第72代孙，并赏赐给孔府一套“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”，名满全国。
鲁菜常用的烹调技法有三十种以上，其中爆法讲究急火快炒；扒法为鲁菜独创，成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。鲁菜讲究调味纯正，具有鲜、嫩、香、脆的特色。鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。
(大纪元)
