【正见网2008年11月12日】
东北菜包括辽宁、 黑龙江和吉林三省的菜肴。在中国，亦是历史悠久、富有特色的地方风味菜肴，自古就闻名全国。东北是一个多民族杂居的地方。1千多年前，北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中，记述了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等肴馔的烹调方法，可说是最早有关东北菜的文字记述，说明其烹调技术很早就具有较高的水平。辽宁的沈阳又是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多，东北菜受其影响，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华，形成了富有地方风味的东北菜。东北菜的特点是：烹调方法长于扒、烤、烹、爆；讲究勺工，勺有功力，使菜肴保持形态完美；取料着重选用本地的著名特产。其主要名菜有“红扒熊掌”、“飞龙汤”、“三鲜鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大马哈鱼”、“白扒猴头”、“什锦蛤蟆油”等数百种菜肴。
东北菜以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。不拘泥于细节，令人胃口大开。
酱脊骨酱猪蹄酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜，充满了塞外的味道。东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅白肉血肠、、金鱼卧篷、蜜汁樱花、什锦火锅别具一格，酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条锅包肉、丰收菜喷喷香，银鱼伴财：这是一道很有特色的凉拌小菜，亮晶晶的小银鱼穿梭在绿色的世界中，一看就让人口水直流。这道凉菜用的是金针蘑、小银鱼、莴苣、黄瓜片做主料，再配以香菜段、红尖椒丝、葱丝、蒜茉等，将金针蘑、小银鱼、莴苣等各种用料过水烫过待凉，再加入配料和秘制调料拌均即可装盘上桌。吃起来十分清淡爽口，让人拍案激赏。
来自白山黑水的粗粮细作的东北菜、炖炒煮炸已经在全中国的各式餐馆里都有了一席之地。这应该和东北菜特有的突出原味有关系，分量大、不用过多的佐料让很多人被佐料干扰了的味蕾找到了食物的原味。酱脊骨吃的就是脊骨；沾酱菜吃的就是菜。
东北菜讲求小火温炖，粗料细加工。烹饪手法以炖、煮、烤见长，辅以煎、炸、炒、溜、酱。东北菜重火候，不重用油，即便是酥白肉和氽白肉这样的菜，也能做到最大程度去腻，佐以腐乳（北京称酱豆腐）、韭菜花、辣椒油，吃起来没有丝毫的油腻感。
东北三省依山傍水（有江、有河、有海），因地理优势而得的土产，更是被最大程度地应用到烹饪中。野山菌是东北特产，小鸡炖蘑菇更是广为熟知的东北名菜，炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑，细杆小薄伞的那种，榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香。得莫利炖鱼选用的是新鲜的鲤鱼，起源于黑龙江省方正县的一个小村子，当地居民用鲤鱼、粉条加豆腐炖制的“得莫利炖鱼”，因味道异常鲜美成为黑龙江的一道名菜。
说起东北菜，东北的杀猪菜当然是不能少的，杀猪菜的肉都是新鲜的，整块的五花肉放在锅中煮熟后，再切成又大又薄肉片。酸菜是杀猪菜的又一主角，东北人习惯在年节杀猪，家家户户的酸菜也是在入秋时节腌上的，用的都是当地的秋白菜，到了杀猪的时候刚好腌成。血肠也很讲究，要用绝对新鲜的猪血，加葱花等调味，煮的时间过长，肠衣迸裂，血也会生硬，时间短了又会不熟，所以能做出味道好的杀猪菜是很不容易的。
东三省的菜各有千秋，也各具优势，从辽宁到吉林，再到黑龙江，每一处都有不同的精细。
辽宁省地处我国东北南部，南端为辽东半岛，西南海岸线漫长，东部和东北部峰岭连绵，中部平原上质肥沃。是动、植物良好的繁殖场所，熊鹿獐狍，猎之不尽；菌蘑菇耳，采之不竭；参虾鲍贝，取之不穷。五禽六畜，品种堪称上乘；稻谷果蔬，种类繁多。还有江河湖塘盛产的青、草、鲢、鳙四大淡水鱼，以及元鱼、鲤鱼、毛蟹等众多水鲜特产。
辽宁菜以脂厚偏咸、汁浓芡亮，鲜嫩酥烂、形佳色艳见长，因其海岸线漫长，海鲜菜肴，在辽宁菜中占有重要地位。代表名菜有“鲜贝原岖”、“凤尾桃花虾”、“游龙戏凤”、“扒三丝底鱼翅”、“珍珠元鱼”、“李记坛肉”等。
吉林地处辽宁、黑龙江两省之间，朝鲜半岛之北。绝大部分地区处于北温带、长白山脉纵横，天池系诸水之源，漳溪奔流。平原肥沃，物产丰富。特产人参及蕨菜、薇菜、猴头、黑木耳、苹果等，多牛、马、鹿，还有山猫、野鸡等，蛤士蟆、白鱼、鹿尾、熊掌被列为四大贡品。松花湖有四大名鱼，即白鱼、鲤鱼、鳌花、鲫花。
吉林菜选料珍奇，多用本省名贵的动、植物特产，如人参、松茸、梅花鹿、田鸡、蔽菜、木耳、黄花菜等，制作的名宴如“长白山珍宴”、“松花水味宴”；“江城蚕宝宴”、“梅花全鹿席”、”参_药膳席”、“田鸡滋补席”、“烧三鲜薇菜”、“长白山梅花鹿”、“美味人参汤”等。朝鲜族，是东北四大民族之一，他们的饮食特定也融汇到东北菜当中，就像许多满族风味的菜品一样。石锅拌饭、冷面、打糕等，已被列入吉菜名小吃。
黑龙江地处东北北部，属大陆性季风气候，北部和东部隔黑龙江、乌苏垦江并与俄罗斯相望，南部与吉林省接壤，西部与内蒙古毗邻。全省地域辽阔，水绕山环，沃野千里，素有“五山、一水、一草、三分田”之说。物产极为丰富，其中飞龙、熊掌、鼻、猴头蘑为黑龙江四珍；松仁、松茸、榆黄蘑、黑木耳闻名遇迩；渍菜不但当地人喜食，也为国内外宾客所瞩目。
黑龙江菜以清煮、清炖、氽、炒、生拌、凉拌为主。黑龙江菜吸收京鲁、西餐烹调技术精华，以“奇、鲜、清、补”见长。代表名菜有龙江四珍，即“兰花熊掌”、“红烧鼻”、“白扒猴头”、“飞龙汤”及”白松大马哈鱼”、“清炖鳍鱼”、“松子方肉”等。
现在的东三省都在致力于本省菜品的发展，大东北菜正在進行细分化。这对大东北菜的丰富，也许是一个好事。
下面介绍两款东北菜的烹饪方法，以飨读者。
一．东北炖菜
1.必须用五花肉
2. 东北大酱
3.所有的菜（除了土豆、胡萝卜）都要用手撕，这样的菜做的过程中容易進味，还不破坏菜的营养。
材料可以根据自己的喜好放，各种蔬菜、肉都可以。
五花肉（肥、瘦分开）、大料、花椒、桂皮、大酱、葱。
锅加油烧热，放入肥的五花肉煸炒段生。
放入大酱、葱花翻炒。
放入西红柿继续煸炒出红油。
放入剩余的五花肉、大料、花椒、桂皮，翻炒1分钟。
先放入土豆。
陆续放入其他它蔬菜（白菜、蘑菇、粉条先不放）。
翻炒均匀。
放入蘑菇，加少许水，盖上锅盖小火炖大概5分钟。
放入粉条和白菜，继续炖至汤汁浓稠，放入适量的盐和鸡精 。
已经好了。
浇在饭上吃，寒冷的冬天也不觉得冷了。
二、地三鲜
茄子切块，土豆和青椒切片，土豆片稍微厚一点。锅里倒些油准备炸茄子和土豆，饭店的火大，一般油不热的时候，茄子和土豆就下锅了，家里比不了饭店，所以油稍微热的时候再放。大约4-5成热的时候，先下土豆，然后下茄子，等土豆中间鼓皮儿的时候把青椒放進去，然后马上全部捞出来，热油倒在小碗里。
锅里少留一点油，下葱姜蒜爆香，也可以放点肉炒炒，然后放少许酱油，五香粉，加一大勺子肉汤或开水，放盐、白糖少许，汤开之后，把炸好的茄子土豆青椒放進去，勾芡翻均匀就好了，最后少浇一点刚才炸东西的热油，就可以吃了。
